本文專(zhuān)家:陶寧博士，中國(guó)科學(xué)院生物物理研究所副教授

明天就是立冬了，又到了北方家庭進(jìn)行冬儲(chǔ)大白菜的時(shí)節(jié)。

大白菜是我們生活中常見(jiàn)的一種蔬菜，每個(gè)家庭餐桌上都少不了大白菜的身影。

它可以炒著吃，燉著吃，做辣白菜，做酸菜……做法多多，不一而足。

不知你們發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，當(dāng)我們?nèi)ゲ耸袌?chǎng)買(mǎi)大白菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)一些白菜的葉子上有一些“小黑點(diǎn)”，就像下面這樣：

好好的大白菜，怎么就突然長(zhǎng)出了許多小黑點(diǎn)呢？是白菜生病了嗎？這些小黑點(diǎn)對(duì)人體健康有影響嗎？有黑點(diǎn)的大白菜還能不能吃呢？

別急著扔掉長(zhǎng)了小黑點(diǎn)、顏值不足的大白菜，我們先來(lái)聽(tīng)一聽(tīng)關(guān)于大白菜上小黑點(diǎn)的那些故事。了解之后，再做決定。

大白菜上的小黑點(diǎn)到底是什么？

這種大白菜上的小黑點(diǎn)，其學(xué)名叫做 “大白菜小黑點(diǎn)病”或“大白菜芝麻狀斑點(diǎn)病”，常發(fā)生在大白菜的葉柄內(nèi)側(cè)，主要集中在表皮層細(xì)胞，少有的也發(fā)生在葉肉細(xì)胞，大小約為1～2毫米，有的病斑需要放大鏡才能可見(jiàn)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，大白菜上的小黑點(diǎn)，其實(shí)是一些發(fā)病的大白菜葉柄細(xì)胞的細(xì)胞壁發(fā)生了扭曲變形，并在扭曲變形處聚集了很多黑色物所導(dǎo)致的。

正是這種異常細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的發(fā)病細(xì)胞，形成了大白菜上的小黑點(diǎn)，使得白菜看起來(lái)斑駁不堪，顏值下降。

大白菜為什么會(huì)長(zhǎng)小黑點(diǎn)呢？

大白菜上的小黑點(diǎn)，一個(gè)可能的原因就是氮肥過(guò)量，因?yàn)榈蔬^(guò)量會(huì)直接導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞。

有研究發(fā)現(xiàn)，隨氮濃度的增大，小黑點(diǎn)病會(huì)加重。

此外，白菜上的這些黑點(diǎn)還可能和以下因素有關(guān)：

1、貯運(yùn)過(guò)程。

大白菜小黑點(diǎn)病在貯藏過(guò)程中還會(huì)加重，甚至在收獲時(shí)沒(méi)有病征的大白菜在貯運(yùn)中也能發(fā)生。

2、與大白菜品種有關(guān)。

不同基因型大白菜之間的差異，這為選育抗性品種提供了依據(jù)。

如何減少小黑點(diǎn)的產(chǎn)生？

了解了白菜上小黑點(diǎn)的產(chǎn)生原因，我們就能針對(duì)性的采取措施來(lái)降低小黑點(diǎn)的出現(xiàn)概率甚至避免它的出現(xiàn)。

以下辦法有利于白菜上不出現(xiàn)難看的黑點(diǎn)：

1、有機(jī)肥有利于降低黑點(diǎn)病。研究認(rèn)為施用有機(jī)肥有助于降低小黑點(diǎn)病的發(fā)生。

2、收獲方式不同也會(huì)影響白菜貯藏中小黑點(diǎn)的發(fā)生幾率，帶外葉收獲貯藏時(shí)，小黑點(diǎn)病發(fā)生的可能性較輕。

3、在4℃條件下貯藏有利于減少小黑點(diǎn)的出現(xiàn)。

長(zhǎng)了黑點(diǎn)的大白菜還能吃嗎？

回到我們最關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題，那就是有黑點(diǎn)的大白菜，究竟還可不可以食用？對(duì)健康有無(wú)危害？

這也要具體分情況來(lái)看：

小黑點(diǎn)程度較輕不影響食用，小黑點(diǎn)嚴(yán)重的大白菜不建議食用。

如何判斷小黑點(diǎn)白菜可以食用呢？

小黑點(diǎn)數(shù)量不多，葉柄除了小黑點(diǎn)區(qū)域未出現(xiàn)淺黃色等變色以及滲液等變化，即未出現(xiàn)腐敗跡象，可以考慮食用，同時(shí)挖掉小黑點(diǎn)再食用。

小黑點(diǎn)病是一種生理性病害，是大白菜細(xì)胞自身發(fā)生的程序性細(xì)胞死亡，引起的是細(xì)胞膜的破裂，并非是外來(lái)病理有害因素導(dǎo)致的，一般對(duì)人體無(wú)不良影響。

但是，需要注意一點(diǎn)，當(dāng)小黑點(diǎn)程度嚴(yán)重時(shí)，細(xì)胞膜破裂，這些破裂處可成為細(xì)菌的侵入點(diǎn)，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，所以就不建議食用了。

所以，長(zhǎng)了小黑點(diǎn)的白菜其原因可能是施氮肥過(guò)量或貯運(yùn)不當(dāng)所致，具體能不能繼續(xù)食用，也要分情況而定。