α-酸含量的高低是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，大約占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是賦予啤酒特征苦味的核心物質(zhì)，也是使啤酒具有飲用功能的成分之一。α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)而生成異α-酸，異α-酸具有強烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。

α-酸和β-酸的結(jié)構(gòu)式（網(wǎng)絡(luò)圖）

但是，到底是什么導(dǎo)致這種苦味難以下咽呢？

這個問題的答案歸結(jié)于基因，它會影響大腦對苦味和冷飲的處理。啤酒的苦味觸發(fā)了人類為自身安全而進(jìn)化出的苦味感受器，而這種觸發(fā)效果在某些人身上更為強烈，于是便存在了差異。

如果下一次你的朋友們非常欣喜地向你介紹一款新的啤酒時，你可以告訴他們，他們的古怪口味是與進(jìn)化本能相悖的。

因為苦味感受器的存在是為了讓我們遠(yuǎn)離潛在的危險食物和飲料。研究人員在發(fā)表于2009年的一項研究中稱，苦味被認(rèn)為是中毒的預(yù)警，許多有毒的化合物嘗起來都很苦，但是毒性似乎并不與化合物的苦味程度對應(yīng)。

也就是說，某種嘗起來非常苦的食物和飲料，并不意味著它會毒死你。而且營養(yǎng)師也建議多吃苦味食物，因為它們不僅對你有好處，還能有助于身體對食物的吸收，從而增加營養(yǎng)。

圖自網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)然，你討厭啤酒也可能并不是因為它的苦味。啤酒中的碳化作用會刺激我們的冷感受器，所以雖然你可能對啤酒的苦味不敏感，但冷感受器可能也會使啤酒對你失去吸引力。

Tips：“啤酒肚”不是喝啤酒喝出來的

啤酒肚是一個比喻性的名詞，真正的成因是不合理的飲食習(xí)慣，而且啤酒本身并不是一種能量很高的食物（一罐啤酒含能量130大卡左右，而一罐可樂的能量約150大卡）。

真正的啤酒肚是肚子上堆積了很多脂肪，脂肪的堆積來源于過量的能量。從整個膳食來說，啤酒只是一種能量來源，如果總能量攝入并不多，也不會導(dǎo)致腹部肥胖。所以，說啤酒是“啤酒肚”的元兇就有點冤枉它了。