筆者就職于一家為餐飲提供信息化工具的公司，第一時(shí)間感受到客戶(hù)的處境，西貝的賈國(guó)龍董事長(zhǎng)最先發(fā)聲講到疫情導(dǎo)致的危機(jī)，然后巴奴毛肚創(chuàng)始人杜中兵的自救文章出現(xiàn)。之前，星巴克率先開(kāi)啟歇業(yè)大潮，給行業(yè)帶來(lái)較大心理沖擊。

美食，是一種鄉(xiāng)愁。餐飲業(yè)面臨的局面能不能破，要怎么破，牽動(dòng)著每個(gè)人。

從歷史上看，新冠病毒并不是行業(yè)的第一次困境，2003年的SARS、2012年的“國(guó)八條”，行業(yè)均經(jīng)歷重創(chuàng)，即便如此，餐飲業(yè)體量從2003年的6000億元，一路增至2019年的4.2萬(wàn)億。危機(jī)過(guò)后，固然會(huì)有洗牌，但每次積聚更大勢(shì)能進(jìn)入下一輪高質(zhì)量增長(zhǎng)周期。

此次新冠病毒疫情，根據(jù)積極應(yīng)對(duì)的反應(yīng)速度，我們看到餐飲品牌的梯隊(duì)分布大體是這樣的：

同一危機(jī)，反應(yīng)速度和效應(yīng)均有不同。表面上，危機(jī)考驗(yàn)的是各餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)策略調(diào)整的敏捷性——危機(jī)中需要保穩(wěn)定、根據(jù)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)分級(jí)處理及精細(xì)化運(yùn)作，決定敏捷性的底層差異則來(lái)自于數(shù)字化能力，在兩大關(guān)鍵場(chǎng)景中尤為明顯。

1.“消殺”防控

面對(duì)嚴(yán)峻的疫情防控形勢(shì)，全國(guó)餐飲品牌第一考慮是保安全，緊急發(fā)布門(mén)店疫情防控措施，但這些防控措施，店面是否執(zhí)行到位，總部或者門(mén)店管理者難以及時(shí)把控。

可快速實(shí)施上線的SaaS工具，就能為餐飲企業(yè)自我救贖提供保障。以筆者所在的奧琦瑋科技為例，春節(jié)期間，在原有巡店系統(tǒng)云巡店中緊急加入疫情專(zhuān)項(xiàng)自檢管理的模塊，并免費(fèi)供客戶(hù)使用。

這個(gè)快速上線的系統(tǒng)包括9項(xiàng)功能分別為：

采購(gòu)管理、晨檢制度、器具消毒、洗手消毒、加工制作、口罩佩戴、就餐環(huán)境清潔、顧客關(guān)懷、異常報(bào)備。從原料采購(gòu)源頭，到員工及的衛(wèi)生管理，餐廳清潔管理，廚房的加工制作管理等，可進(jìn)行全方位的健康和管理。

奧琦瑋于1月26日(大年初二)正式對(duì)外發(fā)布疫情專(zhuān)項(xiàng)自檢系統(tǒng)，并宣布免費(fèi)申請(qǐng)后，截止到1月31日晚，有效申請(qǐng)的客戶(hù)數(shù)就近250個(gè)左右，涉及門(mén)店超過(guò)15000多家，其中不少為餐飲連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)，超過(guò)100家門(mén)店的，就有近50個(gè)品牌，甚至一家擁有4000多門(mén)店的頭部生鮮公司也在申請(qǐng)之列。

近一周的時(shí)間內(nèi)，我們基本完成上述商家的申請(qǐng)溝通、項(xiàng)目實(shí)施、賬號(hào)開(kāi)通、帶教和培訓(xùn)等工作，客戶(hù)很快就用數(shù)字化工具開(kāi)展了各項(xiàng)防控疫情的巡檢工作。

奈雪的茶、云海肴均快速的上線了這套系統(tǒng)，數(shù)字化工具不僅幫助總部落實(shí)疫情期間的安全防控閉環(huán)管理，總部稽核的功能，還可在保障工作效果的前提下有效減少總部人員的外出。

筆者春節(jié)期間專(zhuān)門(mén)對(duì)奈雪進(jìn)行拜訪，比較仔細(xì)地觀察并詢(xún)問(wèn)了店里的消毒殺菌情況，發(fā)現(xiàn)“消殺”一小時(shí)一次，店員的防護(hù)也很到位。

2.自救創(chuàng)收

這次疫情中，我們看到不少餐飲企業(yè)采用如下的方法努力自救創(chuàng)收：

比如，鑒于年夜飯退訂等情況，有的企業(yè)安排組織員工在店門(mén)口進(jìn)行原料售賣(mài);部分線上經(jīng)營(yíng)較成熟的企業(yè)，利用自己的線上商城和私域流量售賣(mài)半成品和原材料。

其中，外賣(mài)平臺(tái)及商場(chǎng)業(yè)務(wù)普遍成為創(chuàng)收的主力。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有些企業(yè)迅速反應(yīng)，庫(kù)存已消化50%以上，沒(méi)有做足準(zhǔn)備的，這時(shí)僅銷(xiāo)售10%。

這些工作也有大量數(shù)字化工具可用，比如，專(zhuān)注生活服務(wù)類(lèi)數(shù)字化方案的“點(diǎn)評(píng)微生活”，于2月推出了相關(guān)自救措施的工具包，包括秒殺營(yíng)銷(xiāo)、外賣(mài)自提(門(mén)店自提、送貨到家)、線上商城等功能，并將其疫情期間免費(fèi)開(kāi)放，并為商家免費(fèi)提供三套運(yùn)營(yíng)模板。

從目前的數(shù)據(jù)看，申請(qǐng)開(kāi)通的功能秒殺小程序、自營(yíng)外賣(mài)、線上商城及員工分銷(xiāo)等模塊占比幾乎各占25%左右，其中自營(yíng)外賣(mài)的需求最大。

領(lǐng)先公司已可以享受數(shù)字化的帶來(lái)的迅速經(jīng)營(yíng)模式切換帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)。比如“吉兆壽司”，除部分處于疫情嚴(yán)重區(qū)域的門(mén)店關(guān)閉外，其余門(mén)店均處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)，部分店面甚至保持盈利。他們是如何做到的?

之前，吉兆壽司已有一萬(wàn)多的社群，十余個(gè)公眾號(hào)，構(gòu)建了200萬(wàn)人的粉絲池。

疫情期間，他們同時(shí)利用自有的粉絲池不斷觸達(dá)用戶(hù)——每家店平均約30個(gè)微信群，通過(guò)在微信群內(nèi)發(fā)出微生活卡券吸引用戶(hù)，用戶(hù)在外賣(mài)小程序下單，還可快速接入配送平臺(tái)，迅速實(shí)現(xiàn)堂食為主到外賣(mài)為主的轉(zhuǎn)換，吉兆壽司還將其數(shù)字化能力輸出給自己的合作伙伴。

此外，餐飲企業(yè)還可利用數(shù)字化實(shí)現(xiàn)采購(gòu)端的供應(yīng)商體系重建，利用相關(guān)平臺(tái)恢復(fù)甚至優(yōu)化自己的供應(yīng)體系。

借用知名產(chǎn)品經(jīng)理梁寧的“三浪并發(fā)”理論，當(dāng)下餐飲業(yè)同樣在經(jīng)歷消費(fèi)升級(jí)、數(shù)字化革命、智能革命三大浪潮。其中，數(shù)字化革命的趨勢(shì)已勢(shì)不可擋。

比如，在拓客的開(kāi)源管理中，喜茶、瑞幸等企業(yè)已利用會(huì)員、外賣(mài)自提程序等獲取私域流量，還跟第三方平臺(tái)合作觸達(dá)更多的潛在客戶(hù)，即便肯德基、麥當(dāng)勞這類(lèi)巨頭，在也自營(yíng)的客戶(hù)池外在多平臺(tái)努力觸達(dá)更多客戶(hù)。

企業(yè)內(nèi)部有關(guān)人財(cái)物的效率管理，比如采購(gòu)一端的節(jié)流管理，均可由第三方服務(wù)商提供工具實(shí)現(xiàn)數(shù)字化提升，做到高效運(yùn)轉(zhuǎn)，并獲得更好的供應(yīng)鏈服務(wù)。

不只如此，行業(yè)智能革命的浪潮也已悄然發(fā)生。比如，肯德基已在部分門(mén)店通過(guò)RFID設(shè)備、邊緣計(jì)算技術(shù)進(jìn)行智能盤(pán)點(diǎn)，碧桂園的機(jī)器人餐廳在1月12日開(kāi)業(yè)，我們自己也聯(lián)合高校研究力量，開(kāi)發(fā)智能推薦菜品的點(diǎn)餐小程序。

病毒迫使人與人不得不隔離，卻難以阻擋科技實(shí)現(xiàn)人與人的連接。此輪疫情，餐飲企業(yè)確實(shí)不容易，卻也能幫助行業(yè)遠(yuǎn)見(jiàn)者看清方向，短期行業(yè)紓困有賴(lài)各方支持，特別是融資和稅費(fèi)方面，在元?dú)饣謴?fù)后，需要企業(yè)自身更堅(jiān)決地?fù)肀?shù)字化，重建運(yùn)營(yíng)體系，實(shí)現(xiàn)浴火重生!